什么是白葡萄酒？有些是你不了解的

白葡萄酒，在国内饭局上开头稀有起来。

看着它熬了这么多年，挺不容易。

以前，酒圈里有一句话，“中国人的酒桌上，每显现 100 瓶的红葡萄酒，就有 10 瓶的白葡萄酒，还会有 1 瓶的桃红葡萄酒。”

不外，如今白葡萄酒的饮用比例在上升，饮用人数逐年在变多。

追念当年，很多人对白葡萄酒还抱有这种看法，“嗯？葡萄酒另有白色的？葡萄酒不都是红的嘛！”“白葡萄酒，是正宗的葡萄酒吗？！”

嗐，往事不堪回顾。

今天的小姐们，对白葡萄酒蛮多喜好。

由于有些白葡萄酒（半干、半甜），喝起来是甜滋滋的，正对女孩们的咀嚼。

郑小塔偶尔跟女性伙伴用饭，会准备几瓶甜甜的白葡萄酒，餐前得当冰镇下，小姐们一喝，登时兴高采烈，喜形于色，聊起天来，愉快很多。

特地再跟小姐讲讲白葡萄酒的一些小知识，教她怎样品酒，没过多久，小姐看你的眼神里，多了几分“崇拜”“期盼”。

甘美的白葡萄酒，相对是讨女孩欢心的角儿！

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白葡萄酒的界说与汗青

White Wine，是白葡萄酒的英文名字。

不外，它在各国又有当地的名字。假如，你饮用白葡萄酒品种多了，会在酒标上看到不同的称呼。

法国的白葡萄酒，会标“Blanc”，意大利的则是“Bianco”，到了德国又成“Weiss”，西班牙的又变成“Blanco”，隔邻葡萄牙再是“Branco”。

这些不同的名字，都是指白葡萄酒。

在杭州的品酒师讲堂上，郑小塔都市讲葡萄酒的分类。

白葡萄酒，但是是葡萄酒依照“酒的颜色”，区分出的一品种别。

全天下的葡萄酒，按颜色可以分红，红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。

我授课时，会跟学生们说，假如你端起一杯酒，看到的是“纯透色”“柠檬色”“金黄色”“琥珀色”，无须置疑，这就是一杯“白葡萄酒”。

这就是白葡萄酒的界说。

固然，我的授课作风，会团结葡萄酒实际知识，报告很多饭局宴请上实用的品酒本事，让学生们可以直接“上手使用”。

好比我们在饭局上，看到这杯白葡萄酒是“柠檬色”的，那么，它就是新年份的，葡萄采摘的年份时间为迩来的1~4年。

我们看到是“金色”，它就是中等年份，年份为迩来的4~10年。假如是“琥珀色”的，不必多说，就是老年份啦，距今最少10年以上。

怎样样，很简便吧！

这也是白葡萄酒专业品酒办法的第一步“望”，即看白葡萄酒的“颜色”。

关于白葡萄酒的劈头汗青，郑小塔查过很多文献材料，但能找到的信息不多。

我跟我们斯享上海学校的李晨曦教师讨论过，他在英国WSET总部读过WSET四级，是中国最早考出四级的三一局部之一。我让李教师也扣问了英国那边的教师。

大要上，白葡萄酒的劈头，跟红葡萄酒是同一时间，也就是说红葡萄酒和白葡萄酒是同时“创造”出来的，在7000年前的西亚中东地区。

公元前3000年，葡萄酒传到埃及。埃及文献里有纪录，埃及的葡萄酒品种多样，大局部为白葡萄酒。

到公元前2000年，葡萄酒又飘到地中海的另一边希腊。希腊人生存中，葡萄酒以前是必不成少的饮品。乃至希腊人对葡萄酒有了安稳归类，分红红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。

白葡萄酒的面世以及开头提高，大抵云云。

这里，我还要讲一点。

欧洲汗青上，有些白葡萄酒位置是相当崇高的。

它们是甜型的白葡萄酒，好比贵腐酒、冰酒（如上图）等。如今社会中，女性们喜好拿它们搭配中午茶和甜点。

在缺乏“糖”的古时欧洲，法国、德国、匈牙利消费的贵腐酒和冰酒，作为欧洲人摄入糖分的一个紧张泉源，热销于欧洲大陆，尤其是北欧地区。

乃至，法国人把波尔多（苏玳）贵腐酒的佳构代表——滴金酒庄 Chateau d'Yquem （如下图），评为“超一级庄”，而波尔多最着名的拉菲酒庄，才“一级庄”呢。

甜白葡萄酒的位置，可见一斑。

2

白葡萄酒的做法和味道

白葡萄酒的酿酒质料，是白色葡萄品种。

稀有的有霞多丽 Chardonnay、长相思 Sauvignon Blanc、雷司令 Riesling、灰皮诺 Pinot Gris、白诗南 Chenin Blanc、赛美容 Semillon、维欧尼 Viognier、琼瑶浆 Gewürztraminer、阿尔巴利诺 Albarino 等等。

中间，国内饭局宴请上，最稀有的是霞多丽、长相思、雷司令，我喜好把它们称为“白葡萄酒三剑客”。

白色葡萄酿造白葡萄酒，赤色葡萄变成红葡萄酒，是葡萄酒酿酒界安定的定理。

我们在餐桌上，以为白葡萄酒的共同风味，实践上是经过品味不同的白色葡萄品种，来完成的。

举几个例子。

霞多丽葡萄变成的白葡萄酒，我们能闻到一股相似柑橘水果的香味。长相思葡萄变成的，仿佛是青草和百香果的气味。

雷司令葡萄酿的白葡萄酒呢，鼻子一嗅，又仿佛是蜂蜜和水蜜桃的香气。假如是琼瑶浆葡萄的，那真是如入低潮果林，“有些荔枝味，咦，另有些芒果味、菠萝味，好幽默呦！”

不同的酿酒葡萄，有共同的味道天性！

我们以为白葡萄酒的一大兴致，便是云云，“乱花渐欲诱人眼”，逐一赏味，才见真章。

白葡萄酒的制造办法，跟红葡萄酒有分明的区别。

多年前，我在宁夏贺兰山产区旅行酒庄时，看到过白葡萄酒的酿造历程。

简便来说，红葡萄酒的酿造，是“带皮发酵”，而白葡萄酒，则是“去皮发酵”。

那么，白葡萄酒为什么没有涩涩的单宁味呀？

喏，答案很分明。

由于单宁都在葡萄皮里，酿造白葡萄酒时，先去掉葡萄皮，再举行发酵，天然不会有单宁涩感，就跟红葡萄酒有了明显的不同。

白葡萄酒给人的味道，最直接的就是，酸！

一股酸爽的味道，一口下去，口齿生津。

不外，这股酸味到了我们葡萄酒教师这里，又有了更多兴趣点，“长相思白葡萄酒的‘酸’，是尖利凌厉的‘酸’，霞多丽白葡萄酒的‘酸’呢，又像是给‘酸味’裹了一层膜，是‘圆润’的‘酸’。”

我在品酒师讲堂上一讲，学生们登时有了兴致，把长相思、霞多丽两杯酒，细细咀嚼一番，直感奇妙。

但白葡萄酒更美好的，是它种种甜度典范带来的特征味道，干型、半干、半甜、甜型风味。

我熟悉很多葡萄酒喜好者，他们交往葡萄酒时间一长，最初泰半会沉浸于白葡萄酒中间。

由于白葡萄酒的味道范围，要比红葡萄酒“广”。

假如说，红葡萄酒是探究味道在时间上的“纵深”，那么，白葡萄酒不仅有“光阴纵深”，另有味道在空间上的“广度”。

说白了，白葡萄酒有“从干到甜”的“种种甜味”，红葡萄酒几乎都是“干型”。

饮用白葡萄酒的又一大兴趣，是以为“不甜”、“一点点甜”、“少许甜”、“很甜”等多种甜味广度，再加上前方所讲的，种种酿酒葡萄所拥有的天性化香气，多重组合，数种搭配，好似七巧板、万花筒寻常，让饮用者尝出万万种把戏。

哦，对，别忘了，赏味白葡萄酒的风味，还必要将其事先冰镇，（放冰桶30分钟，或冰箱冷藏室1个小时）。

6~10度，但是白葡萄酒的最佳饮用温度呀！

3

白葡萄酒，在中东方饮食文明

白葡萄酒在西欧国度，是一种用来配餐的酒精饮料。

经典传统！

法国人、西班牙人喜好吃海鲜，种种生食或烹调过的海味菜肴，用白葡萄酒来搭配，如长相思、阿尔巴利诺，提鲜衬味，鲜味无比。

无肉不欢的德国人，会拿白葡萄酒来配他们的肉菜，像是猪肘子、香肠，用德国本当地货的雷司令配餐，消食解腻，大快朵颐。

东方饮食文明中，白葡萄酒也被用来充任开胃酒和餐后酒。

郑小塔在很多文章中，都提到过这点。

作为餐前酒的白葡萄酒，好比是我们中国饮食文明中的茶。考究的欧洲人在餐厅里入座后，会先饮用一杯白葡萄酒，高酸生津，提振食欲，接着，用餐起来，天然胃口大开。

用餐终了后，侍者会端上一杯甜白葡萄酒，如贵腐酒，让宾客饮用，搭配餐后甜点，同时，还起到促进消化的作用（甜酒通常是高酸度的）。

天然会去欧洲旅游，可体验一番。

另有一点，郑小塔跟很多他国伙伴交换过，在东方国度，白葡萄酒的饮用量，跟红葡萄酒，是差不多的数目品级，并不存在谁多谁少的征象。

换而言之，红、白葡萄酒，各占半边山河。

好，我们再把目光转向国内。

在今天的中国，白葡萄酒正走向一条潮水潮水饮品的路途。

干系于广广众多的红葡萄酒，白葡萄酒仿佛有了“弄潮儿”的气味。

客岁，跟衣服行业的几个伙伴用饭，有个小姐忽然冒出一句，“懂红葡萄酒，以前不算新颖事，如今知晓白葡萄酒，才干体现出本人是行家！”

呵！

风水轮替转，到了白葡萄酒当主演的时分啦。

固然，白葡萄酒餐厅里的饮用比例，还不是很高。我每到一个餐厅用饭，都市研讨下它们的酒单，仍旧是大篇幅的红葡萄酒先容，少数的白葡萄酒推介。

不外，如今的中国年轻人以前渐渐明白，干白葡萄酒搭配鱼虾海鲜，半干半甜白葡萄酒能冲抵麻辣暖锅和川菜的辣感，甜白葡萄酒合适搭配甜点蛋糕，晓得如此是最佳的餐酒搭配，能给人愉悦的用餐体验。

我公司的葡萄酒网店里，常常会有主顾扣问客服职员，“搭配海鲜河鲜，是长相思好，照旧霞多丽好？”“请女性用饭，是半甜雷司令好，照旧贵腐酒好？”

你看，会挑了！

国内的高端宴请上，也开头有白葡萄酒的一席之地。

这两年，我到场过一些高等饭局，发觉酒桌上忽然有了不少法国勃艮第的霞多丽白葡萄酒（如上图如此的）。

开席后，主人喜形于色地向我们先容，“这是勃艮第夏布利 Chablis 产地的特级园 Grand Cru 品级，一瓶要一千多元。那是一级园 Premier Cru ……”

时不时，还让我帮助做增补。

但是，这些宴席上另有拉菲、玛歌、奔富葛兰许等天下名酒，但在场的列位向导老总，却把核心放在这几瓶法国高等白葡萄酒上，喝得不亦乐乎。

厥后，我才明白，新颖感，也是一种让人魂牵梦萦的魅力。

的确！

比拟红葡萄酒，当下的白葡萄酒还充溢着奥秘感，令人倍感新颖。

这也是白葡萄酒故意思的场合。