绍兴黄酒(封藏了绍兴味的黄酒，原来这么好喝)

封藏了绍兴味的黄酒，原本这么好喝

迩来偶尔看了一部美食纪录片叫《味里故乡》，明星先容故乡的酒食风土，第一期就提到了绍兴。思及此处，天冷了，可温一杯黄暖暖身子了。

图：来自网络，《味里故乡》官宣海报

聊黄酒是绕不开绍兴的。

无论李白的“玉碗盛来琥珀光”，照旧兰亭集序的“曲水流觞”，再到《红楼梦》中的玲琅满目，黄酒汗青源远流长，在这片大地上润泽了多数神州后代，在中华文明里占据了浓墨重彩的一笔。

图：来自网络

南方的糯米黄酒，北边的黍米黄酒，山东、湖北等地的大米黄酒，福建、江浙的红曲黄酒都独具风土特征，但此中佼佼者还以绍兴黄酒最为出名。

《调鼎集》中就有这么一段提到绍兴酒：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芬芳醇烈，走而不守，故嗜之者为上乘，非私评也”。绍兴酒的味甘、色清、气香、力醇，实乃上乘好酒。

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酒因绍兴而名，绍兴因酒而传。

身居“黄酒之乡”的绍兴人，约莫是泡在黄酒罐子里长大的。自幼便熟习了平常这一幕：父辈们坐在摆满家常菜的桌前，往碗里倒上琥珀色的黄酒，酒香早就在开盖时就四溢开来。他们咪一口黄酒，夹一筷小菜，慢条斯理。一小口一小口，酒碗见了底，而父亲们脸上有了红晕。

吴侬软语处，乌篷船摇曳，绍兴黄酒随着水波荡漾乘兴而来，在这绵延的汗青长河里微醺了千年。

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01

绍兴黄酒是怎样的？

有好山好水，才有好酒传世。绍兴能被成为“黄酒之乡”，地点面貌自有其独到之处。

清人梁章钜曾言，“盖山阴，会稽山之间，水最宜酒，易地则不克不及为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊”。绍兴黄酒的好，是接纳会稽山脉奔腾而下明澈又富含矿物质的水，天生占尽了山川地域之势。

图：来自《隧道景物》。绍兴古越龙山中央酒库，藏着约1100万坛原酒，重达26万吨。拍照/蔡敏

后天颠末数代绍兴人对酿酒武艺的极致寻求，早已把握了黄酒的奥妙——顺应时序，夏制酒母，秋做酒曲，立冬开酿，开春初榨。

兼具地利、地气、材美、工窍四紧张素，循季雕琢考究“天人共酿”，方能酿出甘酸苦辛鲜五味均衡的酒，成果着一坛坛绍兴黄酒的隽誉。

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绍兴黄酒呈琥珀色，明澈澄明，通透如镜，流滑如绸。恰如墨客笔下的“琥珀月光”。

印象里的绍兴黄酒，性平和、味香冽，温婉的口感如江南的柔情。但是它可按甜度（含糖量低到高）细分为四大品类，即元红、加饭、善酿、香雪，每一款都别有一番风味。

★元红：因旧着装酒的坛壁外涂刷朱赤色漆而得名。酒液橙黄，纯透发亮，酒米发酵完全，残糖少味爽微苦。相宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。

★加饭：加饭酒酿造之初要先做成元红，再分外加料二次发酵，以是称为“加饭酒”。酒质好风味佳，酸涩辛鲜酸甜六味交融，甘醇芳美，久贮香醇。为绍兴酒中之上乘。相宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。

★善酿：善酿发酵时不再加水，而以三年陈的元红酒代替，由于用酿好的酒再来酿酒，以是称之为“善酿”。酒体橙黄（褐红）透亮，味甜质厚，风味芳馥。搭配荤素都可，尤其是鸡鸭类白肉最宜。

★香雪：用黄酒酒糟蒸馏成45度的“糟烧”烈酒来交换元红作为酿造用水，因酒色白如雪，糟香怡人，得名。甜润芳醇，可搭配甜菜类菜肴。

图：来自网络

黄酒大有效途。入菜，江浙一派的“糟”、“醉”烹调技法出名遐迩；入药，也被《本草纲目》记下了一笔，气通血脉、厚肠胃，御寒等。

真正做到百搭，温饮冷饮皆宜，小酌微醺，酒韵平和，轻嘬慢醉。喝黄酒不重豪饮，轻嘬只取甘酸苦辛鲜五味的均衡，兴致落在情调上。如今雪落的光阴，尽可温一壶黄酒，享用冬日围炉的趣意。

02

食酒不分家，好酒成果好食

绍兴人的饮食习气是几千年承继下去，具有分明的越地习俗。《史记·货殖列传》有纪录：“楚越之地，饭稻羹鱼……”多以淡海鱼虾、河鲜及家禽、当地蔬菜为烹调主料，注意香酥绵糯、汁味浓厚，并且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，配上绍兴黄酒，醇香甘美，耐人寻味......

但是在这座酒香四溢的古城里，黄酒除了喝，人们另有很多“吃老酒”的举动。绍兴菜里各式的醉菜最是馋人，从北魏《梦梁录》中纪录以糟入馔，到清代袁牧《随园食单》中关于醉制食品的细致纪录，醉虾、醉蟹、醉鸡、醉麻蛤……起罐开封时的满屋酒肉香使人垂涎欲滴。

图：来自网络。醉虾。

寻常的醉制美食，都是将食材浸入酱油与黄酒和谐的料汁中举行卤制。如此处理，既保存了黄酒的香气，又在酒的作用下突出了食品本身的鲜甜味道。

一坛完善的生醉蟹，便是一场黄酒与蟹共醉的食味浪漫。买好的蟹泡水留宿，让其吐出泥沙白沫，洗刷干净后，开头腌制的环节。取蟹放入酒中呛制，待得活蟹徐徐醉晕，再倒入腌制好的花雕料汁封缸腌制一夜即可。

上乘的醉蟹，蟹黄已在腌渍中变成诱人的金黄色，其肉身的肉质也变得透亮精致，入口极鲜还殽杂着一丝微甜。

图：泉源网络。醉蟹。

在绍兴，黄酒本身可以“醉”菜外，连酒糟也能入食。酒糟能去油脂入酒厚醇香，使食品愈加鲜美。

古越糟鸡，就是绍兴“糟”食的代表之一。选用的是绍兴当地的越鸡和上好的香糟为主要质料，经白煮、腌制、醉糟等工艺精制而成。有酒的幽香却无酒的蛮横，糟已卤香入骨，鸡肉娇嫩浓艳，入口神韵十足，回味绵长。

图：来自网络。古越糟鸡。

黄酒在菜肴界称霸之外，在绍兴甜品界，也占据一席之地。打只身的黄酒棒冰，被吸溜的黄酒奶茶，够丝滑的黄酒布丁，爱粘人的黄酒牛轧糖等等……仅有想不到的，没有黄酒不克不及融入的。

图：来自网络。左图，黄酒布丁；右图，黄酒棒冰

有人说，到过了绍兴，便晓得那边人过的是味道日子。咪一口黄酒，吃一颗茴香豆，嗦一只醉蟹，食的是一桌绍兴烟火，淳厚却又不失浪漫，哪另有空为生存而烦忧。

03

绍兴与黄酒的千年之缘

一座古城在光阴的褶皱里溢散着酒香，眼前是劈面而来的是人文汗青。

绍兴与酒结缘的汗青，最早可追溯到2500多年前。有《吕氏春秋·顺民》一书纪录：“越王苦会稽之耻……有甘肥，不敷分，弗敢食；有酒，流之江，与民同之。”史称“箪醪劳师”。《嘉泰会稽志》更具体一些：“勾践……师行之日，有献壶浆，跪受之，覆流水上，士卒承液而饮之，人百其勇，一战而有吴国也。

勾践以进献之酒沉于河中，颇有几分背城借一的坚决，士气大涨，留下了“三千越甲可吞吴”的汗青佳话。此时绍兴的酒彷佛多了几分气吞山河的英气与侠情。

图：来自网络。绍兴黄酒博物馆内酒罐图。

东汉永和五年，会稽太守马臻倡导大众围堤筑成“鉴湖”，将会稽山的三十六股山泉集聚湖内，一举奠基了绍兴黄酒品格上佳的基本。

到了魏晋时期，绍兴名士云集，饮酒之风盛行。永和九年，王羲之与名士谢安等在会稽山兰亭举行“曲水流觞”的修禊盛会，乘着酒兴写下千古珍品《兰亭集序》，成为绍兴酒史中熠熠生辉的一页。书圣王羲之在“一觞一咏”间，道“足以畅叙幽情”。

图：来自网络。永和九年的流觞曲水，留下了千古珍品《兰亭集序》。

南北朝时期，绍兴消费的黄酒已被列为贡品。到了唐宋，绍兴更是成为天下出名的“酒乡”。

元明清时期，绍兴酿酒业展现出快速提高之势，康熙《会稽县志》中有了“越酒行天下”之说。而清代袁枚《随园食单》中称赞：“今国内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴下哉!”

绍兴这座都市，数千年间诸事沉浮，一切沉淀好像长时弥香的陈酿，有着越地的侠义，有着书生的文雅，也有着江南的柔情。

一方水土养一方人。绍兴的水土，孕育出了温润柔和的黄酒，黄酒又滋养了一代又一代的绍兴人。一杯黄酒刚柔并济，每一个喜好嚼茴香豆，食糟货，嘬一口老酒绍兴人，都有着江南的骨，黄酒的魂，平和内敛中藏着的尽是矛头。

图：来自网络。

绍兴黄酒，仿若一曲醇厚绵长的歌谣，它荡漾反响于绍兴老城内的每一条溪流、每一块青石板上、每一个陌头巷角……

随着乌篷小船在河流中荡开双桨，荡漾波纹晕开河流两岸的白墙黛瓦，酒香逆流而下，飘香千里，润泽万家。